Któż z nas przechodzi obojętnie obok stoiska wypełnionego różnymi gatunkami serów? Rozmaite kształty wabią nasz wzrok, nos wyłapuje woń, która przez wielu określana jest jako nieprzyjemna, a dla innych stanowi niepowtarzalne źródło wrażeń zapachowych. Zjadając ser rozkoszujemy się raczej jego smakiem i aromatem, nie zastanawiając się dlaczego roquefort jest pikantny i lekko pieczarkowy, a ementaler słodko-orzechowy?
Geneza
Historia przerobu mleka na sery rozpoczęła się kilka stuleci przed naszą erą. Przyzwyczajeni do serów wyrabianych z mleka krowiego, musimy pamiętać, że pierwsze tego typu produkty otrzymywano z mleka owczego i koziego. Wzmianki o spożyciu i wyrobie serów można spotkać w starożytnych dziełach Arystotelesa, Ajschylosa i Herodota. Produkcja, jaka rozwinęła się w rejonie basenu Morza Śródziemnego, z biegiem lat dotarła również do Europy Zachodniej. Takie kraje jak Francja, Szwajcaria, Holandia, czy Anglia posiadają wielowiekowe tradycje serowarskie. Już w XIII wieku istniały targi serów, jeden z nich był na północy Normandii, a drugi na południu Francji, koło Pirenejów. Niestety, nasz kraj takiej tradycji nie posiada. W Polsce serowarstwo rozwinęło się dopiero w XVI, za sprawą prześladowań religijnych. Uciekający z rodzimych ziem Holendrzy, osiedlali się w dolnym biegu i delcie Wisły, rozwijając tam serowarstwo, oparte na własnej technologii. Z biegiem czasu, miejsce Holendrów zajmowali serowarzy szwajcarscy. Wielowiekowa tradycja produkcji serów przyczyniła się do tego, że obecnie na świecie produkuje się około 4000 rodzajów serów. Zatem, czym różnią się te produkty i co jest tego powodem?
Różnorodność
Reprezentatywne i najbardziej znane są sery: szwajcarskie – np. ser ementalski, holenderskie – np. ser edamski, angielski – np. cheddar, z przerostem i porostem pleśni – np. roquefort i camembert, a także maziowe – np. ser limburski. Choć ich technologie posiadają wiele wspólnych etapów, to zastosowane parametry zasadniczo się różnią. Pozostałe gatunki wytwarzane są przez nieznaczne zmodyfikowanie technologii wymienionych serów, czasami dotyczą odmiennego kształtu lub rodzaju użytego do produkcji mleka krowiego, owczego, czy koziego. Jednak to, co nas intryguje, to niepowtarzalna różnorodność smaków i zapachów, jakie tworzą się podczas jednego z najważniejszych etapów, jakim jest dojrzewanie. Czas trwania tego etapu jest różny i zależy od gatunku sera.
Camembert i parmezan
Miękki camembert dojrzewa ok. 1 miesiąca, a twardy włoski parmezan od 1 do 2 lat. Oglądając fotografie serów, składowanych w klasztornych piwnicach, czy grotach, odnosimy wrażenie, że proces ten osnuty jest atmosferą tajemniczości. W rzeczywistości to zespół ściśle ukierunkowanych procesów biochemicznych, jakim podlegają laktoza, białka, tłuszcze i sole mineralne. Przemiany te prowadzone są przez enzymy naturalnie występujące w mleku, ale przede wszystkim wytwarzane przez mikroorganizmy celowo wprowadzone do produkcji. To właśnie w nich tkwi cała tajemnica smaku i aromatu. Charakterystyczne dla określonego gatunku sera drobnoustroje, określają kierunek przemian degradacyjnych składników mleka, a tworzące się związki wyznaczają niepowtarzalne cechy.
Ementaler
Słynny na całym świecie ementaler, którego ojczyzną jest szwajcarska dolina rzeki Emmen, urzeka niepowtarzalnymi dziurami, i lekko słodkim, orzechowym smakiem. Za dziurki odpowiadają bakterie z rodzaju Propionibacterium. To właśnie one rozkładają wydzielany przez bakterie fermentacji mlekowej kwas, a tworzony przy tym dwutlenek węgla powoduje oczkowanie. Charakterystyczny słodki smak tych serów związany jest z występowaniem wolnych aminokwasów, głównie proliny, glicyny i alaniny.
Roquefort
Zwolennicy lekkiej pikanterii wybiorą równie sławny, wywodzący się z południa Francji, posiadający tysiącletnia tradycję roquefort. Oryginalny, wyrabiany jest z mleka owczego, to właśnie dzięki subtelnym różnicom w składzie, porównując z mlekiem krowim, osiąga tak niepowtarzalny aromat. Pikantny i lekko pieczarkowy smak zawdzięcza pleśniom z gatunku Penicillium roqueforti. W porównaniu z bakteriami, pleśnie te syntetyzują znacznie więcej enzymów lipolitycznych, odpowiadających za rozkład tłuszczu w serze. Tworzące się wówczas wolne kwasy tłuszczowe decydują o ostatecznym smaku.
Limburger i romadur
Belgijskie maziowe limburger i romadur to sery, po które sięgają zwolennicy silnych wrażeń. Charakterystyczny, bardzo intensywny ostry smak i lekko amoniakalny zapach, przez wielu określany jest jako odrażający. Podczas dojrzewania, na powierzchni tworzy się szarożółta lub czerwona maź, co w połączeniu z miękką woskowatą prawie mazistą konsystencją tworzy ser kupowany przez wyrafinowanych smakoszy. Za taki przebieg dojrzewania odpowiedzialne są bakterie z rodzaju Brevibacterium. Posiadają bardzo mocno rozwinięty aparat enzymów degradujących białka, co w rezultacie prowadzi do osiągnięcia tak specyficznych cech. Drobnoustroje te, aby prawidłowo się rozwijać potrzebują tlenu, dlatego rosną na powierzchni w postaci charakterystycznej mazi.
Ser i wino
Dobór odpowiedniego wina do sera jest sprawą subiektywną. Głoszony pogląd, że do danego sera można pić jedynie określone wino, jest zupełnie niewłaściwy. Prezentowane połączenia to tylko propozycje! Pamiętaj, wino możesz śmiało dobierać według własnego gustu.
| Sery | Wina |
| Twarde, np. parmesan, romano, sapsago. | Białe wytrawne, różowe wytrawne. |
| Z przerostem pleśni, np. roquefort, gorgonzola, stilton. | Czerwone mocne. |
| Półtwarde, np. edamski. | Łagodne i lekkie z bukietem, czerwone, różowe i białe wytrawne. |
| Miękkie, np. camembert, brie, bel paese. | Czerwone mocne, wytrawne. |
Afrodyzjak
Osobliwych i ciekawych przykładów serów można zaprezentować znacznie więcej. Stoisko z tymi produktami to prawdziwa kopalnia nieodkrytych pokładów nowych smaków i zapachów. Warto ja odwiedzić i za każdym razem wydobyć cos nowego. Romantyczna kolacja we dwoje, do której podasz dobry ser i wino działa jak prawdziwy afrodyzjak. Kto wie jak to się skończy?