Czy dbasz o zdrowie, zgrabną figurę, a może musisz unikać cukru? Stewia może być dla Ciebie idealną alternatywą.
Alternatywa dla cukrów prostych
Nie od dziś wiadomo, że nadmierne spożycie sacharozy i innych cukrów prostych może przyczyniać się do rozwoju otyłości i pozostałych chorób dietozależnych. Ciężko jest wykluczyć całkowicie cukier z diety, ale można go zastąpić sztucznymi słodzikami. Jednak spożywanie syntetycznych środków słodzących budzi pewne obawy ze względu na ewentualny szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Czy istnieje zatem jakaś alternatywa? Wygląda na to, że tak! Takim naturalnym zamiennikiem sacharozy mogą być słodkie glikozydy zawarte w stewii (Stevia rebaudiana Bertoni).
Skąd pochodzi ta słodycz?
Jest to roślina o wyjątkowo słodkich liściach, która wywodzi się z subtropikalnych i tropikalnych rejonów Meksyku, Ameryki Środkowej i Ameryki Południowej. Od wielu lat używana przez mieszkańców tych rejonów jako naturalny słodzik. Słodki smak stewia zawdzięcza glikozydom diterpenowym, które mogą stanowić ponad 10% masy suchego liścia. Substancje te są około 300 razy słodsze od tradycyjnego cukru (sacharozy) przy czym mają znikomą wartość kaloryczną. Jak to się przekłada na konkretne ilości? Otóż jedna łyżka wysuszonych i sproszkowanych liści stewii odpowiada około 200-250 gramom cukru.
Kwiaty, korzenie, a może liście?
W liściach stewii znaleziono 8 glikozydów, z których dwa (stewiozyd i rebaudiozyd A) mają największe znaczenie, a pozostałe występują w niewielkich ilościach. Wszystkie glikozydy znalezione w stewii są zbudowane ze stewiolu, dlatego nazywamy je glikozydami stewiolowymi. W największych ilościach glikozydy stewiolowe występują w liściach, następnie (malejąco) kwiatach, łodygach, nasionach i korzeniach. Korzenie to jedyna część rośliny, która nie zawiera stewiozydów. Liście są dwa razy słodsze niż kwiaty. Stężenie stewiozydu w liściach i łodygach rośnie stopniowo aż do rozpoczęcia kwitnienia. Po wysuszeniu liście bardzo długo zachowują słodkie właściwości. Stewia nawet po obróbce termicznej nie zmienia swojego smaku a poziom jej słodkości pozostaje bez zmian nawet po poddaniu wysokim temperaturom np. pieczeniu, jest trwała w środowisku o różnym pH i nie podlega fermentacji. Spożywa się ją w formie świeżych lub sproszkowanych liści oraz ich wodnego ekstraktu. Można też na skalę przemysłową wyizolować z niej słodkie glikozydy i stosować je jako słodziki stołowe, substancje dodatkowe do żywności lub składniki suplementów diety.
Czy warto słuchać Francuzów?
Istnieją doniesienia naukowe, wskazujące na korzystne działanie stewii na poziom i tolerancję glukozy oraz redukcje nadciśnienia tętniczego. Problem z wprowadzeniem stewii do powszechnego spożywczego użytku wiąże się z brakiem udokumentowanych, niepodważalnych danych potwierdzających jej bezpieczeństwo. Część naukowców donosi, że stewiol i stewiozydy są słabymi mutagenami, inne badania wskazują na genotoksyczność stweiolu, choć należy zaznaczyć, że wyniki tych badań są niejednoznaczne. Instytucje zajmujące się oceną bezpieczeństwa żywności ustaliły akceptowane dzienne pobranie dla stewiolu na poziomie 0-4 mg/kg masy ciała. Z powyższych względów glikozydy pochodzące ze stweii nie są dopuszczone do stosowania w żywności na terenie Unii Europejskiej. Wyjątek stanowi Francja, która w 2009 roku, tymczasowo na okres 2 lat, dopuściła wyizolowaną ze stewii substancję o nazwie rebaudiozyd A o czystości 97%, do stosowania w żywności jako substancję dodatkową. Natomiast w kwietniu 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority) opublikował pozytywną opinię naukową w sprawie bezpieczeństwa glikozydu stewiolu jako substancji dodatkowej do żywności, co jest uważane za istotny krok na drodze dopuszczenia stewii do stosowania w żywności w Unii Europejskiej w najbliższych latach.