Głównymi sprawcami całego zamieszania wokół grillowania są WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Związki te wykazują silne działanie rakotwórcze i powstają w wyniku niepełnego spalenia materii organicznej. W produktach żywnościowych powstają przede wszystkim podczas grillowania żywności (gł. mięsa) nad otwartym ogniem np. na ruszcie.
WWA – Twój wróg!
Takie związki jak benzopiren (silnie rakotwórczy) tworzą się na wskutek nie tyle samego ogrzewania, co pirolizy tłuszczu. Grillowane mięso bezpośrednio na ruszcie może zawierać aż 50 mikrogramów/kg (to bardzo dużo!!!) szkodliwego benzopirenu i szeregu innych związków wykazujących podobne działanie. Według szacunków Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) narażenia na WWA w 99% jest wynikiem konsumpcji żywności, a tylko 0,9% tych związków dostaje się do organizmu wskutek wdychania, a 0,1-0,3% z wodą pitną.
Uważaj na białko
Drugim istotnym czynnikiem są heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) powstające w wyniku obróbki cieplnej wielu rodzajów żywności, przede wszystkim o dużej zawartości białka. Związki te są niezwykle silnymi mutagenami. Badania prowadzone na zwierzętach wykazały, iż są one także rakotwórcze, choć nie należą do silnych kancerogenów. W tym przypadku istotny wpływ na ich powstawanie ma podwyższona temperatura >200oC, co przyczynia się do pirolizy aminokwasów i białek. Zawartość tych związków w produktach grillowanych może być większa od 20 do 300 razy niż w potrawach mięsnych przygotowywanych w standardowy sposób np. gotowanie czy duszenie.
Co z tą saletrą?
Niekorzystne jest także wykorzystywanie do przygotowywania grillowanych potraw mięsa poddanego peklowaniu. W tym przypadku przyczyną jest saletra z której tworzy się tlenek azotu, którego głównym zadaniem jest połączenie się z mioglobiną i hemoglobiną, a dalej powstanie nitrozomioglobiny i nitrozohemoglobiny. Tworzące się związki zabezpieczają mięso przed utratą podczas ogrzewania pożądanej różowo-czerwonej barwy co ma miejsce podczas ogrzewania produktów niepeklowanego (powstawanie barwy brunatnej). Należy jednak pamiętać, że tlenek azotu reaguje również z drugorzędowymi aminami występującymi w żywności (gł. w rybach i mięsie) tworząc nitrozoaminy, związki o silnym działaniu rakotwórczym. Czynnikiem jaki przyspiesza przebieg tej reakcji jest podwyższona temperatura, która w trakcie grillowania przekracza nawet 200oC. W standardowych sposobach przygotowywania potraw i obróbce technologicznej jak gotowanie, parzenie szynek itp. temperatura nie przekracza 100oC, co skutecznie eliminuje powstawanie tej grupy związków.
Zasady zdrowego grillowania
Jak wynika z powyższego opisu regularne grillowanie może sprzyjać powstawaniu szeregu szkodliwych dla zdrowia związków, których głównym źródłem są potrawy z działkowego rusztu.
Aby ustrzec się przed ich niepożądanym wpływem należy przestrzegać kilku zasad:
– po pierwsze pamiętać, że ten rodzaj obróbki termicznej nie jest najzdrowszy i w sezonie wiosenno-letnim nie należy zapominać o gotowaniu czy duszeniu,
– nigdy nie grillować nad otwartym ogniem, a mięso układać na jednorazowych tackach lub zawijać w folię (oczywiście aluminiową!) co skutecznie ogranicza bezpośredni kontakt ognia z wyrobem (piroliza białek i tłuszczu), a także kontakt dymu, który jest źródłem szeregu szkodliwych substancji,
– nie układać wyrobów na niedoczyszczonych rusztach czy jednorazowych tackach wykorzystywanych wielokrotnie; spalone mięso czy tłuszcz są źródłem szeregu szkodliwych związków,
– pamiętać, że temperatura w mniejszym stopniu niż czas grillowania wpływa na powstawanie szkodliwych substancji; mając to na uwadze nie przetrzymywać niepotrzebnie potraw, tylko zdejmować z rusztu gdy są już gotowe,
– do grillowania używać tylko przeznaczonego do tego celu węgla drzewnego; dosypywanie igieł sosnowych, szyszek itp. jest niewskazane gdyż zawierają żywice, z których wysokiej temperaturze tworzą się substancje rakotwórcze,
– nigdy nie spożywać potraw, które są przypalone.