Dieta Dla Zdrowia

Niezdrowe grillowanie

Głównymi sprawcami całego zamieszania wokół grillowania są WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Związki te wykazują silne działanie rakotwórcze i powstają w wyniku niepełnego spalenia materii organicznej. W produktach żywnościowych powstają przede wszystkim podczas grillowania żywności (gł. mięsa) nad otwartym ogniem np. na ruszcie.

WWA - Twój wróg!

Takie związki jak benzopiren (silnie rakotwórczy) tworzą się na wskutek nie tyle samego ogrzewania, co pirolizy tłuszczu. Grillowane mięso bezpośrednio na ruszcie może zawierać aż 50 mikrogramów/kg (to bardzo dużo!!!) szkodliwego benzopirenu i szeregu innych związków wykazujących podobne działanie. Według szacunków Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) narażenia na WWA w 99% jest wynikiem konsumpcji żywności, a tylko 0,9% tych związków dostaje się do organizmu wskutek wdychania, a 0,1-0,3% z wodą pitną.

Uważaj na białko

Drugim istotnym czynnikiem są heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) powstające w wyniku obróbki cieplnej wielu rodzajów żywności, przede wszystkim o dużej zawartości białka. Związki te są niezwykle silnymi mutagenami. Badania prowadzone na zwierzętach wykazały, iż są one także rakotwórcze, choć nie należą do silnych kancerogenów. W tym przypadku istotny wpływ na ich powstawanie ma podwyższona temperatura >200oC, co przyczynia się do pirolizy aminokwasów i białek. Zawartość tych związków w produktach grillowanych może być większa od 20 do 300 razy niż w potrawach mięsnych przygotowywanych w standardowy sposób np. gotowanie czy duszenie.

Co z tą saletrą?

Niekorzystne jest także wykorzystywanie do przygotowywania grillowanych potraw mięsa poddanego peklowaniu. W tym przypadku przyczyną jest saletra z której tworzy się tlenek azotu, którego głównym zadaniem jest połączenie się z mioglobiną i hemoglobiną,  a dalej powstanie nitrozomioglobiny i nitrozohemoglobiny. Tworzące się związki zabezpieczają mięso przed utratą podczas ogrzewania pożądanej różowo-czerwonej barwy co ma miejsce podczas ogrzewania produktów niepeklowanego (powstawanie barwy brunatnej). Należy jednak pamiętać, że tlenek azotu reaguje również z drugorzędowymi aminami występującymi w żywności (gł. w rybach i mięsie) tworząc nitrozoaminy, związki o silnym działaniu rakotwórczym. Czynnikiem jaki przyspiesza przebieg tej reakcji jest podwyższona temperatura, która w trakcie grillowania przekracza nawet 200oC.  W standardowych sposobach przygotowywania potraw i obróbce technologicznej jak gotowanie, parzenie szynek itp. temperatura nie przekracza 100oC, co skutecznie eliminuje powstawanie tej grupy związków.

Zasady zdrowego grillowania

Jak wynika z powyższego opisu regularne grillowanie może sprzyjać powstawaniu szeregu szkodliwych dla zdrowia związków, których głównym źródłem są potrawy z działkowego rusztu.

Aby ustrzec się przed ich niepożądanym wpływem należy przestrzegać kilku zasad:

- po pierwsze pamiętać, że ten rodzaj obróbki termicznej nie jest najzdrowszy i w sezonie wiosenno-letnim nie należy zapominać o gotowaniu czy duszeniu,
- nigdy nie grillować nad otwartym ogniem, a mięso układać na jednorazowych tackach lub zawijać w folię (oczywiście aluminiową!) co skutecznie ogranicza bezpośredni kontakt ognia z wyrobem (piroliza białek i tłuszczu), a także kontakt dymu, który jest źródłem szeregu szkodliwych substancji,   
- nie układać wyrobów na niedoczyszczonych rusztach czy jednorazowych tackach wykorzystywanych wielokrotnie; spalone mięso czy tłuszcz są źródłem szeregu szkodliwych związków,
- pamiętać, że temperatura w mniejszym stopniu niż czas grillowania wpływa na powstawanie szkodliwych substancji; mając to na uwadze nie przetrzymywać niepotrzebnie potraw, tylko zdejmować z rusztu gdy są już gotowe,
- do grillowania używać tylko przeznaczonego do tego celu węgla drzewnego; dosypywanie igieł sosnowych, szyszek itp. jest niewskazane gdyż zawierają żywice, z których wysokiej temperaturze tworzą się substancje rakotwórcze,      
- nigdy nie spożywać potraw, które są przypalone.

Autor: dr Marek Szołtysik i mgr inż. Sylwia Kmieć-Szołtysik - eksperci DietaDlaZdrowia.pl

Oceń artykuł

Komentarze (6)

  • Omik2015/07/14 10:01

    5kp8MLtwEk

    That's an expert answer to an intterseing question

  • Mizuki2015/07/10 01:31

    Ajdd2149g

    Algriht alright alright that's exactly what I needed!

  • Love2015/07/09 12:21

    kKCBHFipu

    Such an imrvissepe answer! You've beaten us all with that!

  • powolny_robot2015/01/23 12:38

    wędzenie

    jakiez to szkodliwe substancje sa w dymie i jak sie ma ta informacja do znanego i powszechnie stosowanego sposobu obrobki jakim jest wedzenie?

  • Martka2012/05/23 19:30

    spalone najlepsze

    Ciężko jest zmienić swoje nawyki żywieniowe, dlatego wracamy do smaków doskonale nam znanych. Uwielbiamy przypalone mięsko z grilla, a to błąd. Gotowi do walki?!

  • Anna2012/05/23 14:20

    interesujące

    Bardzo przydatna informacja, jednak nawet po przeczytaniu artykułu większość osób nie zmieni swoich nawyków.

Dodaj komentarz

Twoje komentarze będą bardziej wiarygodne, gdy się zarejestrujesz!
Dodatkowo zrobimy dla Ciebie darmową analizę Twojego sposobu odżywiania.

(wymagane)

(wymagany - nie będzie wyświetlany)

(wymagany)