Dieta Dla Zdrowia

Magia smaku i aromatu serów

Któż z nas przechodzi obojętnie obok stoiska wypełnionego różnymi gatunkami serów? Rozmaite kształty wabią nasz wzrok, nos wyłapuje woń, która przez wielu określana jest jako nieprzyjemna, a dla innych stanowi niepowtarzalne źródło wrażeń zapachowych. Zjadając ser rozkoszujemy się raczej jego smakiem i aromatem, nie zastanawiając się dlaczego roquefort jest pikantny i lekko pieczarkowy, a ementaler słodko-orzechowy?

Geneza

Historia przerobu mleka na sery rozpoczęła się kilka stuleci przed naszą erą. Przyzwyczajeni do serów wyrabianych z mleka krowiego, musimy pamiętać, że pierwsze tego typu produkty otrzymywano z mleka owczego i koziego. Wzmianki o spożyciu i wyrobie serów można spotkać w starożytnych dziełach Arystotelesa, Ajschylosa i Herodota. Produkcja, jaka rozwinęła się w rejonie basenu Morza Śródziemnego, z biegiem lat dotarła również do Europy Zachodniej. Takie kraje jak Francja, Szwajcaria, Holandia, czy Anglia posiadają wielowiekowe tradycje serowarskie. Już w XIII wieku istniały targi serów, jeden z nich był na północy Normandii, a drugi na południu Francji, koło Pirenejów. Niestety, nasz kraj takiej tradycji nie posiada. W Polsce serowarstwo rozwinęło się dopiero w XVI, za sprawą prześladowań religijnych. Uciekający z rodzimych ziem Holendrzy, osiedlali się w dolnym biegu i delcie Wisły, rozwijając tam serowarstwo, oparte na własnej technologii. Z biegiem czasu, miejsce Holendrów zajmowali serowarzy szwajcarscy. Wielowiekowa tradycja produkcji serów przyczyniła się do tego, że obecnie na świecie produkuje się około 4000 rodzajów serów. Zatem, czym różnią się te produkty i co jest tego powodem?

Różnorodność

Reprezentatywne i najbardziej znane są sery: szwajcarskie - np. ser ementalski, holenderskie - np. ser edamski, angielski - np. cheddar, z przerostem i porostem pleśni - np. roquefort i camembert, a także maziowe - np. ser limburski. Choć ich technologie posiadają wiele wspólnych etapów, to zastosowane parametry zasadniczo się różnią. Pozostałe gatunki wytwarzane są przez nieznaczne zmodyfikowanie technologii wymienionych serów, czasami dotyczą odmiennego kształtu lub rodzaju użytego do produkcji mleka krowiego, owczego, czy koziego. Jednak to, co nas intryguje, to niepowtarzalna różnorodność smaków i zapachów, jakie tworzą się podczas jednego z najważniejszych etapów, jakim jest dojrzewanie. Czas trwania tego etapu jest różny i zależy od gatunku sera.

Camembert i parmezan

Miękki camembert dojrzewa ok. 1 miesiąca, a twardy włoski parmezan od 1 do 2 lat. Oglądając fotografie serów, składowanych w klasztornych piwnicach, czy grotach, odnosimy wrażenie, że proces ten osnuty jest atmosferą tajemniczości. W rzeczywistości to zespół ściśle ukierunkowanych procesów biochemicznych, jakim podlegają laktoza, białka, tłuszcze i sole mineralne. Przemiany te prowadzone są przez enzymy naturalnie występujące w mleku, ale przede wszystkim wytwarzane przez mikroorganizmy celowo wprowadzone do produkcji. To właśnie w nich tkwi cała tajemnica smaku i aromatu. Charakterystyczne dla określonego gatunku sera drobnoustroje, określają kierunek przemian degradacyjnych składników mleka, a tworzące się związki wyznaczają niepowtarzalne cechy.

Ementaler

Słynny na całym świecie ementaler, którego ojczyzną jest szwajcarska dolina rzeki Emmen, urzeka niepowtarzalnymi dziurami, i lekko słodkim, orzechowym smakiem. Za dziurki odpowiadają bakterie z rodzaju Propionibacterium. To właśnie one rozkładają wydzielany przez bakterie fermentacji mlekowej kwas, a tworzony przy tym dwutlenek węgla powoduje oczkowanie. Charakterystyczny słodki smak tych serów związany jest z występowaniem wolnych aminokwasów, głównie proliny, glicyny i alaniny.

Roquefort

Zwolennicy lekkiej pikanterii wybiorą równie sławny, wywodzący się z południa Francji, posiadający tysiącletnia tradycję roquefort. Oryginalny, wyrabiany jest z mleka owczego, to właśnie dzięki subtelnym różnicom w składzie, porównując z mlekiem krowim, osiąga tak niepowtarzalny aromat. Pikantny i lekko pieczarkowy smak zawdzięcza pleśniom z gatunku Penicillium roqueforti. W porównaniu z bakteriami, pleśnie te syntetyzują znacznie więcej enzymów lipolitycznych, odpowiadających za rozkład tłuszczu w serze. Tworzące się wówczas wolne kwasy tłuszczowe decydują o ostatecznym smaku.

Limburger i romadur

Belgijskie maziowe limburger i romadur to sery, po które sięgają zwolennicy silnych wrażeń. Charakterystyczny, bardzo intensywny ostry smak i lekko amoniakalny zapach, przez wielu określany jest jako odrażający. Podczas dojrzewania, na powierzchni tworzy się szarożółta lub czerwona maź, co w połączeniu z miękką woskowatą prawie mazistą konsystencją tworzy ser kupowany przez wyrafinowanych smakoszy. Za taki przebieg dojrzewania odpowiedzialne są bakterie z rodzaju Brevibacterium. Posiadają bardzo mocno rozwinięty aparat enzymów degradujących białka, co w rezultacie prowadzi do osiągnięcia tak specyficznych cech. Drobnoustroje te, aby prawidłowo się rozwijać potrzebują tlenu, dlatego rosną na powierzchni w postaci charakterystycznej mazi.

Ser i wino

Dobór odpowiedniego wina do sera jest sprawą subiektywną. Głoszony pogląd, że do danego sera można pić jedynie określone wino, jest zupełnie niewłaściwy. Prezentowane połączenia to tylko propozycje! Pamiętaj, wino możesz śmiało dobierać według własnego gustu.

Sery

Wina

Twarde, np. parmesan, romano, sapsago.

Białe wytrawne, różowe wytrawne.

Z przerostem pleśni, np. roquefort, gorgonzola, stilton.

Czerwone mocne.

Półtwarde, np. edamski.

Łagodne i lekkie z bukietem, czerwone, różowe i białe wytrawne.

Miękkie, np. camembert, brie, bel paese.

Czerwone mocne, wytrawne.

Afrodyzjak

Osobliwych i ciekawych przykładów serów można zaprezentować znacznie więcej. Stoisko z tymi produktami to prawdziwa kopalnia nieodkrytych pokładów nowych smaków i zapachów. Warto ja odwiedzić i za każdym razem wydobyć cos nowego. Romantyczna kolacja we dwoje, do której podasz dobry ser i wino działa jak prawdziwy afrodyzjak. Kto wie jak to się skończy?

Autor: Dr Marek Szołtysik

Oceń artykuł

Komentarze (6)

  • seo2016/06/13 19:35

    http://www.SEORankingLinks.com/

    Hello Web Admin, I noticed that your On-Page SEO is is missing a few factors, for one you do not use all three H tags in your post, also I notice that you are not using bold or italics properly in your SEO optimization. On-Page SEO means more now than ever since the new Google update: Panda. No longer are backlinks and simply pinging or sending out a RSS feed the key to getting Google PageRank or Alexa Rankings, You now NEED On-Page SEO. So what is good On-Page SEO?First your keyword must appear in the title.Then it must appear in the URL.You have to optimize your keyword and make sure that it has a nice keyword density of 3-5% in your article with relevant LSI (Latent Semantic Indexing). Then you should spread all H1,H2,H3 tags in your article.Your Keyword should appear in your first paragraph and in the last sentence of the page. You should have relevant usage of Bold and italics of your keyword.There should be one internal link to a page on your blog and you should have one image with an alt tag that has your keyword....wait there's even more Now what if i told you there was a simple Wordpress plugin that does all the On-Page SEO, and automatically for you? That's right AUTOMATICALLY, just watch this 4minute video for more information at. Seo Plugin

  • Lorenzo2016/02/18 00:49

    nhl.com shop promo code

    chinese sports jerseys nhl.com shop promo code wholesale nbba jerseys cheap

  • Kurt2016/02/12 00:49

    coupon codes for nba shop

    where to buy chewap nba jerseys coupon codes for nba shop chep jerseys made in china

  • Venetta2016/02/02 03:19

    Washington Redskins Jersey

    nfl pro shop promo code Washington Redskins Jersey nba shop outlet

  • Sondra2016/01/29 21:38

    cheap nfl jerseys usa

    cheap jerseys china cheap nfl jerseys usa cheap jerseys from china

  • goszka2011/04/14 21:38

    ;)

    nawet nie wiedziałam, że sery mają tak bogatą historię!

Dodaj komentarz

Twoje komentarze będą bardziej wiarygodne, gdy się zarejestrujesz!
Dodatkowo zrobimy dla Ciebie darmową analizę Twojego sposobu odżywiania.

(wymagane)

(wymagany - nie będzie wyświetlany)

(wymagany)